一般所說的細刺，台語稱之「暗刺」（àm-tshì），指其不明而難防。
從生物學來說，細刺稱之「肌間刺」、「肌間骨」，就是位在脊椎骨兩側肌肉之間的硬骨小刺，具有支撐肌肉、控制肌肉運動的作用。
肌間刺存在於較低等的硬骨魚類中，隨著演化到鱸形目就完全消失。
虱目魚遍布全身的肌間刺，因未與顯著的脊椎骨連接，在食用時不容易像一般魚骨避開。
另外，虱目魚的肌間刺有八種型態，其生長方向也不一致，如果把虱目魚任意切塊，就會切出更多、更細的暗刺，讓人「吃到崩潰」。
虱目魚很好吃，卻有兩百多根可能卡到喉嚨的刺，雖然有人樂於享受一邊吃、一邊挑刺的趣味，但台灣、菲律賓、印尼對虱目魚都有其除刺的食魚文化。
菲律賓、印尼大都「整尾拔刺」，魚身保持完整。不過，這種拔刺法如果在虱目魚新鮮期間進行，其魚肉肌腱會隨著魚刺被拔出，或多或少破壞了魚肉的外觀。
台灣則主要以「避刺」來切割成無刺的魚肚、魚柳、魚皮等部位，但整尾拔刺也有其市場，有時在烹飪、祭祀上需要使用全魚。
台灣曾邀請菲律賓人來傳授整尾拔刺的技巧，後來台灣人繼續改良，我看到有魚販使用手術用的止血鉗為工具，非常厲害。
原文出處 曹銘宗