對台南人來說，如果願意去某間餐廳吃他們煮的虱目魚腸料理，背後隱藏了極大的信任。
首先，魚腸和內臟很難清洗。大小腸裡面都有殘存物，那個腥臭啊，吃到過的人都知道。想維持魚內臟的型狀完整又要清乾淨，必須很小心地用刀在大腸頭開個孔，然後用手指輕輕地一段一段捏，把髒東西都擠出來。沒做習慣的人，清理一副至少需要幾分鐘吧？這碗魚腸湯裡面有六副，想一想背後的人工。
其次，儲存很麻煩，冷凍再解凍，味道天差地別。大多店都是準備少量，當日賣完為止。例如我家附近這家，通常早上六點半前魚腸就會賣完。
魚腸湯是一道非常考驗店家基本態度的料理。
一般來說，如果材料處理得不太好，乾煎的顏色較深，缺陷看不太出來，腥臭也比較容易用調味掩蓋。
魚湯就是另一回事了，所有材料一清二楚，如果大小腸沒清乾淨，會看到一段段黑黑的髒東西在腸子裡。相信我，看到的時候，絕對不想吃下去。
這家店是少數我全然信任他們會非常仔細處理好食材的店，吃了好多年，只要能吃到，從未失望。可惜現在生意實在太好，如果不能在六點前去，我就會放棄了。畢竟，六點前後魚湯的味道有差別，懂的人就懂。
想說的是，美豬最大的問題在於，我們能信任誰？如果鬍鬚張、八方雲集都不能信任了呢？（有人提醒八方會清楚標示，這就是我們希望所有店家都該做的。）
原文出處 Roger Li