臘肉分湖南與廣式，廣式臘肉帶點兒甜，湖南臘肉豪氣些，店家一般會明確標注，不必耽心買錯。
我喜歡湖南臘肉多一些，風吹過，陽光曬過，感覺多一些風霜。
蒜苗臘肉和高麗菜炒臘肉是常見的家常菜，家裡沒什麼菜的時候，截一段臘肉，用片肉切成薄片，蒜苗走滾刀，四片高麗菜手撕，一道下飯的家常菜就上桌了。
炒臘肉常見者有兩法三式，兩法指泡水或不泡水，三式為水煮、煸或不煸。
臘肉泡水之法得諸黎時潮兄，不敢掠人之美。時潮兄對各類醃、醬食材多有研究，且能操作，煮食功夫更不在話下。這兩道菜所用臘肉，即時潮兄舊曆年時，手製相贈之節禮，捨不得吃，留到立夏始開。
炒臘肉前一晚上，先將臘肉置碗中泡水，泡一夜之後 (或至少泡三小時)，鍋中裝水適量，水煮半小時到1小時，再下鍋炒菜。正式炒的時候，熱鍋少油，先將臘肉的油煸出，移到鍋邊，下蒜蓉、辣椒爆香，加水，下少許酢料，下蒜苗或高麗菜，開大火爆炒。拋鍋兩次，嗆黃酒，上菜。
另一種是煮過的臘肉取出備用，起油鍋，蒜蓉、辣椒爆香，加水，下少許作料，先炒蒜苗或高麗菜，再下臘肉，拋鍋兩次，嗆黃酒，上菜。
很多人炒臘肉不預泡水，不預泡水有兩種做法，一種是水煮半小時，後續做法與泡水式相同，只是省掉泡水的過程。一種是直接煸，直接煸易柴，但較能保持原汁原味。如果直接煸，我會建議把皮切掉，否則很可能會煮到天荒地老。也有人不泡水，不水煮，不煸，直接起油鍋爆香，下臘肉，下蒜苖或高麗菜，用不沾鍋炒，這是媽媽煮，至於滋味如何，要看老天爺賞不賞飯吃。
臘肉預泡水和先水煮，可能會略失風味，但臘肉會比較潤，沒那麼柴，如何取捨，廚師各出機杼。
蒜苗臘肉是三天前做的，高麗菜炒臘肉是今天的晚餐，都採用泡水、水煮和煸油之工序，屬較繁複的做法。臘肉香而潤，比較靠近我的五感取向。
居家抗疫，吃飽睡好，是第一要義。能吃能睡，增加抵抗力，別給社會添麻煩。臘肉人人會炒，各有巧妙不同。煮食無非從心上化為在手上，如何取捨，存乎一心。
原文出處 吳鳴
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