北部「滷肉飯」與南部「肉燥飯」的差別，並不只是名稱，不但外觀不同，內容也有差異。
肉燥飯的「肉燥」，我以前以為是台南擔仔麵的「肉燥」，以絞肉（大部分瘦肉）加鮮蝦頭熬煮而成，其實不是。
台南臉友劉祖源傳給我看台南的肉燥飯，以及豬肉攤的訪問，我說明如下：
滷肉飯的滷肉汁，一般兼具皮、脂、肉，有的切很碎，有的切小塊。有人認為，使用三層肉，切成可以看到皮、脂、肉的條狀，堪稱上品。
肉燥飯的肉燥汁，只有皮脂沒有瘦肉，切成相對較大的小方塊。
此一部位是豬背皮脂，台語稱之「膩瓤」（jī-nn̂g）、「肉瓤」（bah-nn̂g），雖然價格較便宜，但厚、Q、膠兼具。
此外，紅蔥頭是滷肉飯的靈魂，但肉燥飯有的不加紅蔥頭。
總之，不管滷肉飯或肉燥飯，也不管使用豬肉的部位，關鍵在於整體調出來的味道，所以說「江湖一點訣，妻子不可說」。
而且，每個台灣人心中都有一碗滷肉飯，所以也不必比較，以免傷了和氣。
*左圖是基隆「四臣香肆」刈包的滷肉飯，可說是台南肉燥飯模式。
*右圖是基隆「天一香」滷肉飯。
原文出處 曹銘宗
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