馬莎是日本料理師傅，兩年前在花蓮巧遇他的弟子，才知道馬莎早已離世….
後山，一味屋洄瀾
花蓮小巷中的富山螢烏賊
為了準備星期一的演講，提前到了花蓮，問了友人竹山老師，晚餐有何推薦？
後來，我就走了二十分鐘到了一味屋。
六點前到了店裡，只有我一人獨占板前，前方活水流動的水族箱裡，養著活生蠔，置放生魚的冷藏櫃中，除了尋常貨色，我還看見了幾件特別的食材。
我仔細看了菜單，有著似曾相識的熟悉感，感覺跟以前在台北常去的某間日本料理店有著相同的菜色。
我先點了一份上選握壽司，試試基本功，六貫一盤，我看見了其中包括鹿兒島鯖魚、富山螢烏賊，飽含油脂的鯖魚，用以細切刀工，讓那一口魚片可以被更細緻的咀嚼，白身魚的細肉與脂香被體現的更清楚，只有那種緯度的鯖魚有那樣的風味。
我終於禁不住好奇心的問了。「你們跟台北的乙味屋有關嗎？」板前長說「我是他的徒弟」。
我終於確定菜單中，識別度很高的波菜蛋捲、鰻魚蛋捲都是系出同門，那便是我曾經常光顧的台北乙味屋。
位在台視旁小巷的乙味屋，老闆馬莎教過許多徒弟，從他在延平北路開店時，就是名店。十幾年前搬遷到八德路巷內，我便經常造訪，他的親子丼風味絕佳，餐後提供現打果汁也是特色，約當八、九年前，我已南下定居，再返尋味，已經歇業。今天聽老闆說，後來老店在女兒主持下，轉到百貨美食街，轉作簡單的丼飯，但沒能成功，而馬莎已經在兩年前過世了。
馬莎是個敢於用料且處理精準的日本料理老師傅，以前店內，便經常有著令人驚艷的好材料，時常推薦，也從未讓人失望。我今天看見那六貫握壽司，嚐那一口富山螢烏賊握壽司，風味十足而口感細緻，有種已逝的馬莎正在對我說話的感覺。
新花蓮人的老店滋味
我問板前李師傅為何要到花蓮開店？是花蓮人嗎？
他不是花蓮人，只是因為嚮往有品質的生活而到東部。台北日本料理店是個講求交際的場域，每個都是花得起錢的客人，遇上會喝的師傅，通常板前內外的師傅與客人對飲，一晚喝下來就不少，客人是一段時間來一次，而師傅卻要天天這樣喝，那有幾個人受得了。於是李師傅就到花蓮尋求新生活，至今已有四年。
我問李師傅以前在師傅那邊學藝的狀況，細節從簡，但終歸一句，就是嚴格。沒錯，站在板前的馬莎，總是一臉嚴肅，威儀如軍人，然而，出了板前跟客人打招呼時，卻像個慈祥的爺爺，很難想像那是同一人。
MASA就是這樣的人，待徒弟嚴格，但學成之後，出去開店，卻總是讓徒弟用自己的店名。
像是馬莎那樣的大師傅，料理魚貨氣勢十足，我看過他處理貝類，一把刀舉得老高，找到施力點，手臂一轉，難纏硬殼應聲而開，後將緊實的貝肉，重甩幾下，輕畫數刀，那脆口彈牙的濃郁貝味，到今天還留在我的記憶裡。
馬莎最重食材。於是我終於知道，花蓮博愛街的一味屋為何有富山螢烏賊、鹿兒島鯖魚，聽說有時還會有大分沙丁魚。其實那些材料，花蓮都沒有，李師傅都是拜託台北的師兄弟寄下來。李師傅一直謹遵著MASA的交代，一味屋就是乙味屋，只是不清楚花蓮的朋友是否知道？
兩代鰻魚蛋捲與一口鰻魚內臟
我今天其實已經吃飽了，但依舊想回味以前我最常吃的鰻魚蛋捲，那是由日式煎蛋包著鰻魚的簡單食物，最適合給那時年紀尚幼的我們家小孩吃。我只是想要重新回味那味道，但一口吃下，我幾乎快要噴淚了，那就是馬莎的味道。那一小口的鰻魚，綻放出足以和蛋捲匹敵的味道。
老闆後來端上一小碟，作為下酒點心，那是一口烤鰻魚肝腸，是老闆每天親手處理鰻魚時，自己留下來的私房菜。
馬莎，你的徒弟真沒忘記你的教訓與功夫，鰻魚還是現殺親手處理，沒有因為只是要包入蛋捲，而用了加工浦燒鰻，含糊了事。
我想，我以後應該每個月都要來花蓮報到了。
註 原 乙味屋 台北市八德路三段八巷29號 現在已經變天狗日式串燒
原文出處 謝仕淵
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