大約十年前我剛落腳府城時，有段時間幾乎每天到保安路覓食，香腸熟肉、虱目魚羹、牛肉湯、八寶冰、鍋燒意麵、蝦仁肉圓、米糕等，短短一條街，一網打盡所有臺南美味。但讓我印象特別深刻的，卻是那條街上的阿明豬心。
說來很奇怪，其實阿明的姐姐，就在距離我家不遠的文化中心附近開店，店名為黃家豬心，菜色與料理方式、甚至口味，大多與保安路上弟弟的店無異，但總覺得阿明豬心依舊無可取代。
姊弟倆對豬肝、豬心、鴨腳翅等食物的處理，都與別人不同，別出心裁。好吃的豬肝湯難尋，食材新鮮是必須，但火侯掌控更是不易，稍一不甚就過熟，又乾又硬的豬肝湯，很難讓人下嚥，因此，有的聰明店家裹上薄粉，湯頭點綴些冬菜，讓豬肝嫩些，鮮味也可被引出來，如同寧夏夜市的豬肝榮。
阿明豬心的豬心冬粉與豬肝湯，則取徑他途，放棄了在豬肝上動手腳，專研如何改良烹飪方法，阿明的豬心，大多現點現切，切完之後，投入一小鋁杯，灌注熱湯，再將鋁杯投入熱水鍋中，有如隔水保溫，就靠著這種泡熟而非直火煮熟的方式，保其鮮嫩口感。
阿明的攤頭旁也有個圓形鐵箱蒸籠，提供骨髓、腦隨、鴨腳翅等燉煮湯品，其中，鴨腳翅是我的最愛，兩隻鴨翅一小片藥材提味，放入蒸籠中慢蒸一小時，鴨翅肉嫩，湯頭清澈卻豐腴，只有用此方式，那一碗的精華才得以全部留住。這種湯，雖是三高促成物，但天冷的冬天喝一碗，會有幸福的感覺。
豬心與鴨腳翅的烹調方式，很極端的不同，我一直沒機會問這是誰發明的「步數」，因為這必須很清楚的考慮了食材的特性與烹飪的方法，慢燉的與輕泡的，才能各顯神通。
但說實在，姊弟倆的食物不分上下，但願意讓我每次都要等上二十分鐘才能入座點餐的，還是弟弟的店。
阿明豬心的店主阿明，是個奇人，營業時間總是忙著不停，光看他下刀切豬肝、入鋁杯泡熟上桌，鋁杯上上下下，熱湯一碗碗煮熟，過程之俐落，如同看特技表演，目不轉睛，很厲害。
而他的大腦與嘴巴，好像由另外兩部電腦控制，精準異常。早幾年，阿明豬心點菜，不需填單，口述需求，而他永遠可以記住滿屋客人，誰桌要豬肝，那桌要豬心。結帳時亦同。光看他出菜調度，買單算帳，全靠默記心算，我就覺得阿明的智商，少說160，少年一定欠栽培，要不現在一定是大企業CEO、大學教授之流的人物。
然後，如此忙碌的他，還可以空出嘴巴，一邊虧晚上十點準備要去上班的小姐，故意推銷他認為有補血與解酒效果的豬肝湯。我看他跟客人說過，「我們的東西很貴很小碗…..」，換做別人，客人大概轉頭就走。於是，在阿明豬心用餐的經驗很像在看表演，跟我小時候，在台南小北、高雄地下街、夜市看「喊場」的叫賣人，極具表演性的銷售方式很像。
我曾看過一桌台北來的客人，被阿明逗得大笑，吃了一桌不過六、七百，但食客大滿足，付了一千，加上一句「免找」，開心走人。所以，各位朋友下次要吃阿明豬心時，如何度過那排隊的二、三十分鐘？千萬不要低頭滑手機，記得看看阿明如何手上展功夫，嘴上說神通，展演出一場餐桌上的脫口秀。
(20161204)
原文出處 謝仕淵
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