最近正在做件夢寐以求的事，讓吃這件事有了十足的正當性。那便是以萬巒豬腳為題，完成展覽腳本的調查。再一次經歷展覽核心的問題意識、展示架構與展示資源、展示腳本與展示設計等構思。只是這一次是要在每一頓飽食中，保持清醒，考慮所聽所見在展覽中的布局與位置。
萬巒豬腳街的密度驚人，短短一條街，容納數家豬腳店，競業關係明顯存在。特別是豬腳就長那樣，各家大同小異，店東更不吝於說出醬油品牌、滷料配方與豬腳來源，因為取勝關鍵，大概跟各自的服務形式、品牌經營等因素有關。而早期則跟攬客方式有關。
大約三十幾年前，我跟著大人在豬腳街上走動，滿滿人潮，每間店的外面都是攬客的店員，我後來才知道他們攬客的經常用語，大約都是「在地人推薦的」、「這家才是真的，後面是假的」這類的語言。真跟假，是個一翻兩瞪眼的語言，也是個嚴肅的指控。
然後，稍不注意，一個家庭的一小條人龍，有時就被不同店家的伙計各自拉住。我就有被帶往另外一店，而家中親戚則已經到了另外一家的經驗。因此，訪談中指出，過去常為了店員攬客而產生店家間的糾紛。
不過，那些經營者私底下多半往來和氣，彼此經常互通有無，醬油、豆腐與白飯都可以借來借去。所以說，要戰也要和，老闆與員工的人設各自不同。
還沒有太多故事，把更完整的全貌組織起來，但可以確定，萬巒村的最大就業需求一定是幾間豬腳店的人力，合計起來起碼超過兩百人，關係到兩百個家庭的生計。
這些員工的來源，除了有明顯的地緣關係，有的也跟親屬網絡有關，因此年輕的老闆如何驅動從小看她長大的阿姨，而看似強勢的老闆娘，也得用委婉的口氣，驅動哪位被稱為什麼哥的資深員工。被稱為小辣椒的女老闆，從菜色與環境著手，一手改變了豬腳店的定位，跟其他店產生了明顯區隔。
但她也無力要求外來師傅做出她心中的客家味，於是就另立小廚房聘請嫻熟客家菜的在地阿姨專做客家菜。勞雇之間，體現除了薪酬與勞力的交換，不知是否也有謝國雄老師在《茶鄉社會誌》裡，採茶工與製茶者之間，因為身分多樣而產生的各種資本的互動關係在其中？
萬巒豬腳店的老闆們，是地方經濟的重要貢獻者，也難以避免地被期待涉身公共事務，那些必須自主籌謀的社會領域的運作，國家所不及者，當然就是老闆們來填補。從廟宇的興修到義消義警的支持，這都是必要的投入。
豬腳店的經營團隊，大多為家族成員，因此，經營想法的衝突與調和，也都無法割捨具有家庭特色的解決模式。有媽媽先順著小孩，但其實佈了更大的羅網，有母女之間以和為貴，而讓向前的路必須是緩緩的節奏。
豬腳街中，去年蓋成了一棟新樓，就有著第三代女老闆對於未來的想望。只是還在等待母女三人產生經營共識後才能啟用。
原文出處 謝仕淵
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