基隆自古與福州往來密切，但早年移民主要來自漳州，基隆廟口著名小吃「鼎邊趖」從何而來？
由文化部指導、小島旦主辦的「基隆馬祖雙港對談」活動，今天這場由我與馬祖文史作家劉宏文對談「基隆的福州氣味與馬祖的歸鄉之路」，我當面請教他福州/馬祖小吃「鼎邊抆」，在此與臉友分享。
劉宏文說，他年輕時從馬祖來台灣發展，常來基隆廟口吃紅糟鰻焿、鼎邊抆，以解思鄉之情，可見鼎邊抆就是鼎邊趖。
其實是相同的米食小吃，在漳州稱鼎邊趖（tiánn-pinn-sô），在福州稱鼎邊抆（福州話音標diang-mieng-ung）。
漳州話的「趖」（sô），動詞，本意指蛇、蟲類緩慢爬行，用在鼎邊趖，生動表現米漿沿著熱鍋上方邊緣緩慢流下的樣子。
福州話的「抆」（ung），動詞，古漢字，本意是擦拭，用在鼎邊抆，顯示沿著熱鍋上方邊緣「抆」一圈米漿的動作。
從製作上來看，先把米漿「抆」上去，之後就會「趖」下來。
1997年，我曾訪問基隆廟口第一家的邢記鼎邊趖（已於2020年停業），創始人是日本時代就來台灣發展的福州人邢宋林。當時我也看到了製作過程：
先把在來米（秈米）磨漿，在大鍋中放一些水燒滾，用芋頭沾油抹鍋（讓鍋沾點油，順便去雜質），然後把米漿沿著鍋緣一圈慢慢的倒下，蓋上鍋蓋。
此時，鍋內的那圈米漿就往下「趖」，遇到蒸氣就會凝固，然後一邊蒸、一邊烘。看火候，大約一至三分鐘，即可掀鍋。取出成品後，自然風乾，再用剝或剪成一片片米乾備用。
另一方面，以金勾蝦、小魚乾、魷魚乾加金針、香菇、筍絲等煮湯，再加高麗菜、蝦仁焿、肉焿等配料，放入米乾，最後撒上韭菜、芹菜、蒜頭酥，味濃而不膩的湯頭，十分鮮美。
這種做法是米乾與湯分開製作，我本來視為當然，但後來聽老輩的人說，最早是煮湯與做米乾同時進行。哇！這是廚藝啊！讓我心嚮往之，想像當時攤前吸引食客觀賞的情景。
那麼，為何米乾與湯要分開製作？
我想，如果要應付很多客人，這樣會比較快而省事吧！但可惜失去了廚藝。
幾年前，我偶然在YouTube看到馬祖小吃「鼎邊糊」，煮湯與做米乾一氣呵成，果然確有其事。今天，劉宏文老師跟我說明，馬祖人煮鼎邊抆，用的鍋較小，一次可煮一至三人份。
我再查了一下，正確福州話的用字是鼎邊抆，鼎邊糊（ngu/gu）則是普通話的用字。
*左圖基隆廟口鼎邊趖取自我的《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》（1997年）。
*右圖福州鼎邊抆取自網路。
原文出處 曹銘宗
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